El aplastamiento de las aceitunas daña los bagazos liberando sustancias como la “Oleoeuropeina”. Esta sustancia es una molécula que, a contacto con el agua, separa sus componentes (Azúcar y Aglicon): el Aglicon se disocia a su vez en Ácido Elenolico y en Hidroxitirosol, che da al aceite el característico gusto amargo y picante.
Para poder controlar esta variable organoléptica y por consiguiente para poder dar una respuesta a las necesidades de la almazara para determinar a su específica elección la escala variable del gusto de amargo y picante, se ha llegado a implementar el Triturador “G.R. INOX Rapanelli” con 3 kit de fácil instalación y rápida conmutabilidad:

a) KIT DE MARTILLOS MÓVILES Y REJILLA RODANTE para exaltar al máximo el gusto amargo y picante que caracteriza la tipología de muchas DOP;
b) KIT DE CUCHILLOS MÓVILES Y REJILLA RODANTE por un valor intermedio;
c) KIT DE PRETRITURACIÓN CON BAJA VELOCIDAD DE CORTE para obtener aceites más amables. Por consiguiente es de notable valencia la flexibilidad del sistema que permite obtener aceites desde el acentuado gusto amargo y picante hasta aceites dulces de pronto consumo y permite a la almazara, con una sola tipología de máquina, en función del objetivo manejar con simple Kit integrativo la máquina base.